쿠팡이츠와 함께 성장하는 사장님의 이야기
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이번 주인공은 하루 24시간이 모자란 성실맨!
최재옥 사장님입니다. 

사장님 소개 간단히 부탁드려요. 

안녕하세요. 부산에서 ‘명자네 아구찜’을 운영하는 부산 토박이 최재옥입니다. 올해 37세고요. 본격적으로 외식업에 몸담은 지는 3년 정도 됐습니다. 

3년 전이면 코로나가 한창 심했던 시기 아닌가요? 

맞습니다. 그 당시에 노래방을 운영 중이었는데, 코로나로 직격타를 맞아서 어쩔 수 없이 폐업하게 됐어요. 그 후 지인과 실내 포차에 도전해 봤는데 그것도 잘 안됐어요. 연달아 실패의 쓴맛을 본 거죠. 그렇다고 마냥 놀 수는 없으니까, 급한 대로 음식 배달 일을 시작했습니다. 사실 특별한 계획을 세우고 했던 건 아니었거든요? 근데 되돌아보면 그때 배달 일을 하기 참 잘한 것 같아요.

어떤 점에서요?

1년간 배달을 해보니까 잘 되는 식당은 왜 잘 되고, 안 되는 식당은 왜 안 되는지 그런 게 좀 보이더라고요. 음식마다 어떤 용기가 적합한지, 어떻게 포장하면 안 새는 지, 이런 부분들도 예전엔 몰랐던 부분인데 배달 일 하면서 알게 됐습니다. 또 온 동네를 돌아다니다 보니까 상권 분석도 자연스럽게 되더라고요. 그렇게 배달하면서 모은 노하우와 자금으로 배달 전용 아구찜 매장을 차릴 수 있었어요.

매장 이름에 들어간 ‘명자’는 어떤 분인가요?

저희 고모예요. 부모님을 일찍 여인 저를 명자 고모가 키워주셨거든요. 저를 키우면서 고생을 정말 많이 하셨는데, 그런 고모 이름을 매장명으로 쓰게 되면 그 이름에 먹칠하지 않기 위해 제가 더 열심히 할 것 같더라고요. 그리고 고모에게 작게나마 기쁨을 드리고 싶은 마음도 있었어요.

그런 사연이 있었군요. 고모님 반응은 어땠나요?

처음에는 걱정을 많이 하셨어요. 배달 전문이다 보니까 매장이 정말 작았거든요. 어르신들은 매장이 커야 장사가 잘된다고 생각하잖아요. 주방만 있는 매장을 보고 얼마나 놀라셨겠어요.(웃음) 다행히 장사가 잘돼서 4개월 전 쯤에 홀이 있는 지금 매장으로 확장을 했는데, 이제야 마음이 놓이시나 봐요. 요즘은 주변 분들한테 자랑도 많이 하고, 엄청 좋아하십니다.

많은 음식 중에서 아구찜을 선택한 이유가 궁금해요.

늦은 새벽에도 배달 음식을 주문하는 고객들이 생각보다 많더라고요. 그래서 24시간 운영하는 매장을 해보자고 마음을 먹었습니다. 이미 동네에 많은 매장이 있는 상황에 제가 후발주자로 들어간 거니까, 다른 곳보다 무조건 운영 시간을 길게 해야겠다고 결심한 거죠. 주문하려는 곳이 닫았을 때 우리 매장을 찾지 않을까 하는 마음에서요. “24시간 매장에 뭐가 어울릴까?” 메뉴 고민을 많이 했는데, 아구찜이 괜찮을 것 같더라고요. 낮엔 식사가 되고, 밤엔 술안주가 되니까요. 사실 제가 아구찜을 서른 살 넘어서 처음 접했는데, 이걸 왜 이제서야 먹었을까? 후회될 만큼 맛있더라고요.

매장을 24시간 운영하면서 힘든 점도 많았을 것 같아요.

늦은 밤이나 새벽에도 주문이 들어오니까요. 배달 오토바이 소리 때문에 시끄럽다고 항의가 엄청 많았어요. 매장이 주택가에 있었거든요. 매장 접고 나가라고 강하게 이야기하는 주민 분도 계셨고요.

곤란한 상황이네요. 어떻게 대처했나요?

백종원 선생님 책에서 힌트를 얻었어요. 젊은 시절 백 선생님은 본인 매장 앞을 청소할 때, 그 주변도 같이 빗자루질했다고 하더라고요. 그래서 저도 우리 매장이 있는 골목을 전부 다 쓸어보자고 마음먹었죠. 그 동네에 있는 2년 동안 매일 쓸었습니다. 제 진심이 통했는지, 나중에는 오히려 응원을 많이 해주셨어요. 아구찜 주문도 해주시고 매장 입소문도 내주셔서 정말 감사했죠.

백종원님 책에서 영감을 받았다고 했는데, 다른 사장님들에게 추천해 주고 싶은 책이 있을까요?

가장 감명 깊게 읽은 책은 고기리 막국수 사장님이 쓴 <작은 가게에서 진심을 배우다>라는 책이에요. 고객에게 진심으로 다가가는 방법을 이 책에서 많이 배웠어요. <장사의 신>과 <무조건 성공하는 작은 식당>도 좋아하는 책입니다. 한번 읽고 끝내는 게 아니라 주기적으로 읽어요. <작은 가게에서 진심을 배우다>는 30번 정도 읽었어요. 읽을 때마다 장사에 임하는 마음을 다시 점검하게 돼요.

언제부터 책을 즐겨 읽었는지 궁금해요.

원래는 책이랑 거리가 먼 사람이었어요. 책보다는 술이랑 가깝게 지냈죠. 그런데 코로나로 사업이 어려워지면서 가정도 함께 무너졌어요. 아내와 이혼하고 6살짜리 아들을 혼자 키우게 된 거죠. 근데 잠깐잠깐 놀아주는 거랑 하루 종일 보는 거랑은 완전히 다르더라고요. 제가 아이에 대해 잘 아는 줄 알았는데 전혀 몰랐다는 사실에 반성을 많이 했어요. 그때부터 완전히 새롭게 태어났다고 보면 됩니다. 아이를 잘 키우려면 일단 제가 바뀌어야 하잖아요. 안 좋은 습관이나 행동을 아이에게 보이면 교육상 안 좋을 거란 생각에 좋아하던 술을 끊고, 책을 읽기 시작했습니다. 육아 관련 도서를 읽다 보니 장사에 관련된 도서에도 점점 눈길이 가더라고요.

요즘 매출은 어떤가요?

지난달인 10월엔 1억 7천만 원 찍었어요. 전체 매출의 80%가 배달이에요. 쿠팡이츠 주문이 놀랄 정도로 많이 늘어난 덕분입니다. 2021년에 입점했는데 사실 그때는 주문 수가 미미했어요. 그런데 지금은 매달 신기록 세우고 있어요. 부산은 7월 중순에 와우 할인이 시작됐는데 그때 이후로 확 달라졌어요. 일회성 할인 쿠폰이 아니고 주문할 때마다 10% 할인받을 수 있으니까 엄청난 거죠. 특정 메뉴만 할인되는 것도 아니고 모든 메뉴에 다 적용되는 부분도 크고요. 와우 할인 전후 3개월 비교했을 때 쿠팡이츠 주문이 3배 가까이 올랐고, 매출은 3배 넘게 올랐어요.

ⓘ 쿠팡이츠 외 매장 매출 등은 사장님 인터뷰 내용 기준

쿠팡이츠로 신규 고객도 많이 늘었나요?

확 늘었어요. 쿠팡이츠를 통한 신규 고객 유입! 무조건 됩니다. 쿠팡이츠 주문 수가 늘었다고 해서 다른 배달 앱 주문이 줄어든 게 아니거든요. 결국 쿠팡을 통해 새로운 고객이 들어왔다고 생각할 수밖에는 없어요. 전체 파이를 나눈 게 아니라, 파이가 늘어난 거죠.

쿠팡이츠에 빨리 입점한 부분도 매출 상승에 도움이 되나요?

그렇죠. 하루라도 빨리 시작하는 게 유리합니다. 지금 쿠팡이츠 주문이 갈수록 늘어나는 게 와우 할인 덕도 있겠지만, 리뷰가 많이 쌓인 효과도 있다고 봐요. 와우 할인으로 유입된 신규 고객들이 리뷰 보고 믿고 주문할 수 있잖아요. 그래서 저는 주변 사장님들을 만날 때마다 빨리 쿠팡이츠에 입점하라고 해요. 그래야 리뷰가 차곡차곡 쌓일 테니까요. 식당을 한다면 쿠팡이츠는 선택 사항이 아니고, 반드시 해야 되는 필수 사항이라고 생각합니다. 쿠팡이 와우 할인도 해주는 데다가, 깃발 시스템이 아니니까 주문이 안 들어온다고 해서 손해 보는 게 하나도 없잖아요.

만족스러웠던 부분을 하나 더 꼽는다면요?

배달 기사님 배정이 확실히 잘 돼요. 제가 부산에 진출한 배달 앱은 다 써봤거든요? 그중에서 쿠팡이츠가 제일 만족스러워요. 2년 전 입점했을 때부터 지금까지 쭉 변함없이 배정이 잘돼요. 물론 배달 속도도 빠르고요.

배달 시간을 줄이기 위해서 신경 쓰는 부분도 있을까요?

배달 기사님들은 기다리는 걸 많이 힘들어하세요. 제가 배달 일을 해봐서 그런 심리를 잘 알죠. 배달은 기사님 중심으로 움직여야 잘 될 수 있어요. 그래서 기사님 도착 시간에 맞춰서 음식을 내놓을 수 있는 시스템을 만들었습니다. 포스기를 밀착 마크하는 담당자를 배치한 거죠. 조리 시간을 정확히 맞출 수 있도록 주방 인원들에게 배달 현황을 실시간으로 알려줘요. “쿠팡이츠 주문 수락했습니다. 순살 아구찜 대 사이즈 조리 시작해 주세요” 이런 식으로요.

그럼 포스기가 주방에 있나요?

맞아요. 배달 주문받는 포스기는 주방에 있어요. 홀 주문 받는 포스기는 홀에 따로 있고요. 주문 접수는 물론, 요리부터 포장까지 배달 관련된 일은 모두 주방에서 관리할 수 있게 만들었습니다. 이렇게 해야 주문이 많이 들어와도 놓치는 부분이 안 생겨요. 배달 전문점을 하며 익힌 노하우 중 하나에요.

시스템 구축을 많이 해둔 것 같아요.

제가 생각하는 장사의 핵심은 시스템입니다. 함께하는 직원들이 효율적으로 일할 수 있는 시스템을 만들고, 계속 개선하는 일이 사장의 역할 같아요. 재고 관리를 예로 들면요. 저희는 생물을 다루다 보니 선입 선출이 굉장히 중요하거든요. 그래서 냉장고 영역을 최대한 세분화해 두고요. 자석을 활용해서 재고 상태 표시를 하고 있어요. 굳이 문을 열어보지 않아도 실시간으로 재고를 확인할 수 있도록 한 거죠. 이뿐만 아니라, 사소한 부분까지도 다 체계적으로 시스템화했어요.

외식업을 시작하는 사장님들께 전하고 싶은 이야기가 있을까요?

우선 처음엔 주변 식당보다 단 한 시간이라도 더 길게 영업하셨으면 좋겠어요. 제가 여러 번의 실패를 경험하며 얻은 교훈인데요. 남들과 똑같이 해서는 성장하기 힘들더라고요. 노력한 만큼 확실히 배우는 게 더 생기는 것 같아요. 그리고 식당을 하면 배달은 무조건 해야 한다고 생각합니다. 틈틈이 배달 앱을 보면서 공부하는 것도 필수고요. 저는 아구찜 매장 차릴 때 배달 앱에 등록된 전국의 아구찜 매장을 다 봤어요. 앱에서 주소를 바꿔가면서요. 잘되는 집들은 어떻게 메뉴를 구성했는지, 가격은 어떻게 되는지, 리뷰 이벤트는 어떻게 하는지 눈에 보이는 자료는 몽땅 모았어요. 이를 바탕으로 우리 매장에서 할 수 있는 건 바로 적용도 해보고, 확신이 안 서는 건 다양하게 테스트해 보는 거죠.

마지막으로 사장님의 원동력을 알려주세요.

제 주변 사람들이 원동력이에요. 명자 고모와 우리 아이뿐 아니라, 좋은 재료를 공급해 주는 거래처 사장님들과 그 재료로 맛있는 음식을 만들어 주는 동료들, 따끈따끈한 아구찜을 정성스레 배달해 주는 기사님들. 그리고 우리 식당을 찾아주는 고객님들 모두가 저를 움직이게 하는 힘입니다. 저 혼자만의 힘으로 지금의 성과를 내는 건 아니라고 생각해요. 도와주신 모든 분께 보답하기 위해, 날마다 조금씩이라도 나아지는 삶을 살겠습니다.

글·사진 서연희 | 로고·디자인 문다정

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